パスタについて~ A tutta Pasta!

日本のパスタ
~ La Pasta Giapponese ~

“In Giappone non si mangia solo sushi!”.
Ecco, questa è una delle frasi che può più di ogni altra sconvolgere un occidentale che del Giappone conosce solo qualche parola e la sua posizione geografica. Ricordo che un mese prima di partire, durante un pranzo tra parenti stretti, alla notizia della mia imminente partenza tutti manifestarono la loro preoccupazione per una questione di sopravvivenza riguardante il cibo non tanto per la destinazione scelta e la sua infinita distanza.
“Ma tu non mangi pesce! Per tre mesi poi, come farai?”.
A quel punto ho dovuto illuminarli sul fatto che a differenza delle credenze popolari date dall’ingnoranza e dalla poca curiosità nell’approfondire la propria conoscenza della cultura giapponese, in Giappone non si mangia solo riso e pesce, sebbene siano pietanze base della loro dieta.
“Ci sono diversi tipi di pasta, carne e altro ancora, sopravviverò!” gli dissi.
E dopo un “Ohhhhh…”, “Aaahhhh!” diversi “Davvero?” e sguardi tra l’incredulo e il “se lo dici tu!” l’atmosfera a tavola si è alleggerita da tensione e ignoranza.

Il Giappone è famoso per il 鮨 (Sushi), l’Italia è famosa per la pizza e per la pasta! Ciò non significa che vi sia solo quello. In Italia non si vive di sola pasta, così come in Giappone non si vive di solo sushi. So che per molti è una realtà dura da accettare, ma fatevene una ragione. Pasta. Ravioli, penne, spaghetti, fusilli. Chi ha detto che l’Italia debbe averne l’esclusiva?  Perciò visto che le affermazioni siano più esaustive e credibili se seguite da una semplice e accurata spiegazione, vediamo quanti tipi di pasta possiamo trovare in Giappone.

ラーメン (Ramen): se pur di origine cinese, il ramen ormai, è diventato un vero e proprio piatto tipico della cucina giapponese. Simili a delle tagliatelle vengono dalla lavorazione di farina di frumento, sale, acqua e kansui, un tipo di acqua ricca di potassio e sodio. Vengono cucinati in brodo, di maiale o pollo con l’aggiunta di vari condimenti e insaporitori. I tipi di brodo principali sono sicuramente questi: しお (Shio) – Sale, 豚骨 (Tonkotsu) – Osso di Maiale, しょう ゆ (Shōyu) – Soya, みそ (Miso) un condimento molto utilizzato in Giappone. A questa zuppa di base, vengono aggiunti a seconda del tipo di ramen, fettine di carne, uova, alghe, funghi, mais e molti altri gustosi ingredienti. Un piatto unico e saporito di cui esistono tantissime varianti, zone, città del Giappone ne hanno uno tipico, uno per cui sono famose e che quindi va inevitabilmente assaggiato.

そば (Soba): nato nel periodo Edo, questo piatto 100% giapponese, può essere consumato in diversi modi. Sono sottili tagliatelle di grano saraceno consumate in brodo o accompagnate da salsa/zuppa fredda nei quali vanno immerse di boccone in boccone. Solitamente vengono servite calde d’inverno e fredde d’estate ed è tradizione consumarle per capodanno. La “versione calda” è molto simile ad un piatto di ramen come potete vedere nelle foto, ricca di tante saporite guarnizioni sparse sopra, mentre quella fredda è più particolare, e visivamente fa davvero un bell’effetto. Viene servita su un piatto di bambù accompagnata a parte dallo 梅雨 (Tsuyu) la salsa di cui parlavo sopra. Troviamo davvro tantissimi tipi di soba tra cui:Kitsune soba guarnita con il tofu fritto, Tenpura soba guarnita con vari tipi di tenpura, specialmente di gamberetti, Tanuki soba guarnita con della pastella di tenpura fritta e Tsukimi soba guarnita con dell’uovo crudo. Tipica di Okinawa da cui prende il nome è la おきなわそば (Okinawa Soba) un tipo di soba molto spessa, molto simile agli udon dove. La sua preparazione contrariamente alla classica
“ricetta” per i soba, non prevede l’utilizzo di grano saraceno ma l’aggiunta di un ingrediente speciale, cenere di legno.

うどん (Udon): vagamente simili ai nostri bucatini (ma senza foro) vengono preparati con farina di frumento, sale e acqua. Dalla preparazione semplice, un po’ come per la soba, anch’essi possono essere consumati sia caldi che freddi con diversi condimenti e contorni. A seconda della prefettura/città in cui lo si consuma, questo tipo di pasta può assumere forma e spessore diverso, seppur mantenendo gli ingredienti di preparazione di base. I tipi di udon caldi più comuni sono Kitsune Udon guarnito con del tofu fritto, Tenpura Udon con gamberi in tenpura, tutti serviti in brodo e gli Yaki Udon che come capirete dal nome, vengono cucinati su piastra assieme a verdura, carne e una salsa speciale. Per quanto riguarda invece la versione fredda, i Zaru Udon come per la soba, vengono serviti sopra un piatto di bambù e decorati con dell’alga nori tagliuzzata sopra.  Sono accompagnati a parte con della salsa in cui vanno intinti di volta in volta, preparata con di dashi (brodo di pesce), mirin (sakè dolce da cucina), salsa di soya e wasabi.

そうめん (Sōmen): un tipo di pasta bianca che ricorda i nostri spaghetti, una delle più sottili, meno di 1,3 mm a spaghetto. Solitamente viene consumata fredda accompagnata dallo tsuyu preparato con salsa di かつおぶし (Katsuobushi) scagliette di tonnetto striato secco, zenzero e myoga (altra qualità di zenzero) ma non viene disdegnata anche la sua versione calda, detta にゅうめん (Nyuumen) che visivamente assomiglia al ramen. Durante l’estate, in famiglia, tra amici e addirittura in alcuni ristoranti, si può consumare un tipo di sōmen molto famoso, forse più per il modo in cui deve essere mangiato che per la sua bontà, il Nagashi sōmen. Forse più un gioco che un pasto! Per poterlo consumare, viene messo su un vero e proprio canale artificiale in pendenza con tanto di curve, realizzanto con le metà di canne di bambù nel caso si disponga di un notevole spazio, oppure con versioni in plastica molto più piccole, da poter utilizzare tranquilamente su una tavola. I commensali provvisti di bacchete e una tazza in cui è contenuto lo tsuyu, dovranno riuscire a catturare il più velocemente possibile la pasta che una terza persona farà scivolare poco alla volta nel percorso. Questo prima che raggiunga la vaschetta di raccolta in fondo alla “pista”. Insomma un modo curioso e divertente per mangiare della pasta!

ひやむぎ (Hiyamugi): molto simili, anzi potremmo dire quasi identici ai sōmen, ma leggermente più spessi. Questi spaghettini bianchi di farina di frumento, sono un piatto tipicamente estivo perciò vengono consumati freddi e serviti accompagnati da alcune verdure in una scodella di acqua e ghiaccio. Come per i sōmen di volta in volta vengono intinti nello tsuyu anch’esso freddo. Essendo così sottili, prima della cottura, questa tipo di spaghettino è molto fragile. Per questo motivo lo troverete confezionato a fascette in modo da salvaguardarne la rottura. In alcune confezioni vengono inseriti degli spaghettini di colore diverso, tendenti al rosa, al marrone o altri colori e pur non avendo un gusto differente dalla versione bianca classica, conferiscono al piatto pronto da servire, un’aspetto più invitante e grazioso. Un piatto in grado di accontentare sia occhi che palato!

きしめん (Kishimen): sono una via di mezzo tra gli udon e gli Okinawa soba, simile alla nostra fetuccina ha una larghezza di 0.8 cm e uno spessore di 0,3 cm e presenta una superficie molto liscia. E’ uno dei piatti più famosi della città di Nagoya e viene servito in una zuppa di salsa di soya dal gusto non troppo forte e sulla superfice come contorno vengono aggiunti tofu fritto, nappa verde e scaglie di katsuobushi. Anche questo tipo di pasta può essere consumata come appena detto, in zuppa o a freddo, accompagnata da tsuyu e decorata da diversi contorni.

ほうとう (Hōtō): simile ai kishimen, questo tipo di pasta è molto più grossa e consistente. E’ un piatto caldo che viene servito in zuppa di miso assieme a diverse verdure di stagione. Una sua variante curiosa è l’Azuki-bōtō una zuppa di fagioli rossi che al posto del classico mochi (un impasto dolce ottenuto dal pestaggio di riso glutinoso) utilizza le tagliatelle Hōtō. Non è un piatto molto comune e al giorno d’oggi è possibile trovarlo solo in alcuni ristoranti della prefettura di Yamanashi, che lo hanno come piatto regolare nel loro menù. Una variante curiosa, insolita dal sapore misterioso, che non mi dispiacerebbe certo provare.

Curiosità:  焼きそば (Yakisoba), un piatto giapponese gustoso che si può consumare un pò ovunque, anche come spuntino tipo i takoyaki e l’okonomiyaki, durante fiere ed eventi. Contrariamente a quanto si possa pensare, per la sua preparazione non viene usata la Soba, ma un tipo di tagliatelle molto più simile ai Ramen dove viene utilizzata farina di frumento e non di grano saraceno. La pasta viene saltata con carote e cipolla tagliate a julienne, foglie di cavolo, per poi essere condita con una speciale salsa scura, densa e dolce, la otafuku. A cottura ultimata vengono aggiunte: alghe secche tritate, zenzero tritato, il  katsuobushi, e maionese.

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